Blog

بستنی کاراملی

نوشته شده توسط:

یکی از انواع رنگ‌های خوراکی که بدلیل رنگ و طعم خاص خود کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد کارامل می‌باشد. کارامل با داشتن رنگ از محدوده زرد کمرنگ تا قهوه‌ای سوخته می‌تواند در 80 درصد انواع خوراکی‌ها بکار رود.

کارامل

بیش از 6000 افزودنی در صنایع غذایی بکار می‌رود که حدود نیمی از آن‌ها طعم‌دهنده‌های طبیعی و مصنوعی و بقیه شامل انواع رنگ دهنده، نگه‌دارنده، آنتی‌اکسیدان، امولسیفایر، غلیظ کننده، ضدکلوخه کننده، شیرین‌کننده و سایر موارد می‌باشند.

طبق تعریف استاندارد ملی ایران به شماره 740، رنگ خوراکی یک ماده افزودنی است که جهت ایجاد، حفظ یا تشدید رنگ موادغذایی بکار می‌رود. رنگ‌ها در مخلوط با مواد غذایی و افزودنی‌های آن، واکنش شیمیایی نداده و بدون تغییر باقی می‌مانند. بنابراین رنگ‌ها باید ایمن، پایدار و از نظر قانونی اجازه مصرف داشته باشند.

رنگ‌ها در مواد غذایی برای ترغیب مشتری به خرید، راهنمایی به سمت طعم خاص مثل رنگ قرمز برای خوراکی‌های با طعم آلبالو یا رنگ زرد برای خوراکی‌های با طعم موز و گاهی حفاظت از طعم‌دهنده‌های خاص بکار رفته در مواد غذایی در برابر نور بکار می‌روند. نور خورشید می‌تواند اثر تخریبی بر برخی اجزا مواد غذایی داشته باشد.

رنگ یکی از مهم‌ترین خصوصیات مواد غذایی می‌باشد چراکه معمولاً مردم براساس رنگ ماده غذایی درباره کیفیت آن قضاوت می‌کنند.

رنگ‌ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی دسته‌بندی می‌شوند. رنگ‌های طبیعی رنگ‌هایی هستند که از گیاهان و حیوانات به دست آمده و همانند رنگ‌های مصنوعی در تهیه مواد غذایی، دارو و محصولات آرایشی و بهداشتی بکار می‌روند. رنگ‌هایی مثل زعفران، رنگ چغندر، عصاره آناتو، زردچوبه، کارامل، پاپریکا، کلروفیل، آنتوسیانین و… جزء گروه رنگ‌های طبیعی هستند.

تاریخچه استفاده از رنگ‌ها به 400 سال قبل از میلاد مسیح و به مصریان باستان می‌رسد. رنگ‌های طبیعی به دلیل به دست آمدن از منابع طبیعی ایمن‌تر از رنگ‌های مصنوعی هستند. یکی از انواع رنگ‌های خوراکی که بدلیل رنگ و طعم خاص خود کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد کارامل می‌باشد. کارامل با داشتن رنگ از محدوده زرد کمرنگ تا قهوه‌ای سوخته می‌تواند در 80 درصد انواع خوراکی‌ها بکار رود.

کارامل ترکیبی از گلبول‌های چربی در اندازه‌های مختلف است که با محلول غلیظ شکر احاطه شده و ماده خشک بدون چربی شیر در آن منتشر می‌باشد. معمولاً کارامل از طریق حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، شیر و چربی گیاهی در دمای بین 118 تا 130 درجه سانتی‌گراد تولید می‌شود.

کارامل یکی از رنگ‌های خوراکی طبیعی است که بسته به نوع آن، در گروه‌های مختلف مواد غذایی به کار می‌رود. تحقیقات مختلف نشان می‌دهد که هیچ‌گونه عوارض سوء در اثر مصرف کارامل گزارش نشده است

حرارت دادن باعث افزایش واکنش قهوه‌ای شدن و تنظیم رطوبت محصول نهایی می‌شود. دو نوع واکنش قهوه‌ای شدن در صنایع غذایی وجود دارد. نوع آنزیمی مثل قهوه‌ای شدن میوه‌های برش خورده یا آسیب‌دیده و غیر آنزیمی مثل زمانی که دانه قهوه، گوشت، نان و شکر را حرارت می‌دهیم. وقتی سیب را برش داده و در هوای آزاد می‌گذارید واکنش قهوه‌ای شدن آنزیمی را مشاهده می‌نمایید. دو مورد از مهم‌ترین روش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی، واکنش میلارد و کاراملیزاسیون می‌باشد. در واکنش میلارد، شکر در حضور نیتروژن موجود در ترکیبات پروتئینی مثل شیر حرارت می‌بیند درحالی‌که در کاراملیزاسیون، شکر در عدم حضور ترکیبات نیتروژن دار حرارت می‌بیند. در این روش ابتدا شکر آب خود را از دست می‌دهد سپس به ترکیبی غلیظ با وزن مولکولی بالاتر تبدیل می‌شود که مزه آن تلخ‌تر می‌شود. در خانه وقتی شیر را حرارت می‌دهید و در حرارت بالا نگه می‌دارید رنگ آن قهوه‌ای و مزه کارامل پیدا می‌کند که نتیجه واکنش شیمیایی بین لاکتوز (قند شیر) و پروتئین‌های شیر است.

بستنی عمو حسین در خدمت شماست

0

About the Author:

  Related Posts

ارسال دیدگاه