Blog

سابقه تولید بستنی پروبیوتیک در اروپا

نوشته شده توسط:

در کشورهایی همچون آلمان، انگلستان، دانمارک، سوئد، سوئیس، استرالیا، روسیه، فرانسه و ایتالیا بستنی پروبیوتیک با استفاده از باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مخلوط این دو باکتری با باکتری های دیگر تولید می شود، اما تاکنون در ایران بستنی پروبیوتیکی تولید نشده است )2(. دراین تحقیق تلاش شد که روند تولید بستنی ایرانی با خصوصیت پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گیرد و نتیجه تحقیق رضایت بخش بود. در طی تولید بستنی با اسیدیته بالا پس از افزودن باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس- بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به شیر 3 درصد چربی ، برای رسیدن به اسیدیته 42 درجه دورنیک در گرمخانه قرارداده و پس از رسیدن به اسیدیته 42 درجه دورنیک شیر ها به یخچال انتقال داده شد ، پس از گذشت 24 ساعت، از شیر های حاوی باکتری نگهداری شده در یخچال بستنی تولید شد. اسیدیته در طی یخچال گذاری به بالاتر از42 درجه دورنیک رسید و شیرحاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی زمان کمتری نسبت به شیر حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و سپس شیر حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به اسیدیته مورد نظر رسید. این موضوع نشان دهنده بالا بودن سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می باشد. تحقیقات دیگر نیز این بالا بودن سرعت رشد را تایید می کنند )2و 3(. شیر های حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با مزه ترشی مواجه شد و شیر حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مزه مطلوب تری داشت. بستنی های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نیز با مزه تلخی مواجه شد، اما بستنی حاوی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم مزه بهتری نسبت به دو بستنی قبل داشت. این تفاوت مزه در شیر و بستنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در اثر رشد کندتر این باکتری به وجود آید. نتایج ارزیابی حسی نیز گویای همین مطلب بود. در هر سه نمونه بالاترین امتیاز در ارزیابی حسی به بستنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم داده شد. در نمونه سوم بستنی که با اسیدیته پایین تولید شد اختلاف امتیاز سه بستنی به کمترین حد خود رسید. با توجه به این که چربی عامل بازدارنده رشد باکتری های مورد استفاده بود در طی تولید بستنی تیمار دوم از شیر 1/5 درصد چربی استفاده شد و چون شاخص اسیدیته 42 درجه دورنیک در نظر گرفته شده بود در تیمار دوم فقط میزان وانیل و گلاب را کاهش دادیم که بستنی با طعم بهتری تولید شد، در حالی که طی نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی در بستنی پس مزه تلخ احساس می شد. برای از بین بردن پس مزه تلخ در بستنی تولید شده تیمار سوم علاوه برکم کردن میزان گلاب و وانیل فاکتور اسیدیته نیزبه 30 درجه دورنیک کاهش داده شد و همچنین برای بستنی زمان یخچال گذاری در نظر گرفته نشد تا با بالا رفتن اسیدیته روبرو نشود و مستقیما با شیر بستنی تهیه شد. در این حالت بستنی با طعم مطلوب تری نسبت به دو تیمار اول و دوم تولید شد و نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که رنگ بستنی نسبت به دو بستنی قبل زرد تر و دارای چربی بالاتر و طعم دهانی بهتری بود. انجام تخمیر در بستنی از یک سو به افزایش تعداد پروبیوتیک ها منجر می شود و از سوی دیگر طعم ویژه به آن می بخشد. در پژوهش انجام شده در مورد بستنی تخمیری پروبیوتیک نگهداری شده در 29- درجه سانتی گراد

0

About the Author:

  Related Posts

ارسال دیدگاه